Где располагается: заднепоясничная часть туши, поясничная мышечная ткань.
Говяжья вырезка – самая ценная часть туши. Подходит для приготовления стейков, филе-миньон, ростбифов, азу, мяса по-бургундски. Мясо очень нежное, поскольку подвздошная мышца не имеет много соединительной ткани и практически не напрягается в течение жизни животного. Из тонкой части говяжьей вырезки готовят различные филе, толстая подходит для шатобриана, популярного блюда, названного в честь региона во Франции. Мясо питательно, при этом обладает тонким и не слишком ярким вкусом и нежной текстурой. Обычно её подают с различными соусами.
